Jak se cider vyrábí

Metody výroby cideru se výrazně odlišují nejen v závislosti na zemi původu, ale zejména dle způsobu zpracování. Průmyslově vyráběné (komerční) cidery mají mnohdy původ v jablečném koncentrátu, který umožňuje vyrábět po celý rok. Na rozdíl od tradiční metodiky výroby z jablečné šťávy, která vyžaduje sezónní způsob zpracování.
 

Tradiční způsob výroby

 
K výrobě tradičního cideru se obvykle používají speciálně vyšlechtěné odrůdy jablek (tzv. „cider apples“), ale je možné využít i odrůdy běžné. Kvalitní cider lze vyrobit z jedné odrůdy i z mixu vícero druhů, včetně kombinace běžných a speciálních odrůd. K jablkům je rovněž možné přidat malé množství hrušek, v praxi se to však příliš často nedělá. Cílem správného výběru jablek je vytvoření výchozího moštu o vhodném poměru sladkosti, hořkosti a kyselosti. Tyto kvality se promítnou i do výsledného produktu – cideru.

Tradiční lis na cider na ostrově Jersey

Tradiční lis na cider na ostrově Jersey

Jablka určená pro výrobu cideru se nejdříve rozdrtí a vylisuje se z nich mošt. Tento mošt se poté nechává kvasit v demižonech, vinných sudech nebo v nerezových tancích s řízenou teplotou kvašení. Důvodem řízení teploty při fermentaci moštu je zachování maximálního množství primárních aromatických a chuťových látek pocházejících z ovoce. K samotnému kvašení se používá speciálního kmene kvasinek, který je vhodný pro výrobu cideru.

Kvašení může probíhat od dvou týdnů (spíše Anglie) až po asi 8 měsíců (převážně Francie) v souvztažnosti s metodou výroby. Délka kvašení určí, zda bude výsledný cider zcela bez cukru nebo s jeho menším či větším obsahem. Při fermentaci totiž dochází k postupné přeměně v moštu obsaženého cukru v alkohol. Cidery s nižším objemem alkoholu proto obvykle bývají sladší než ty s objemem alkoholu vyšším.

Před stáčením do lahví může být cider ještě filtrován nebo pasterizován. Pokud výrobce cider nefiltroval, bude výsledný cider zakalený („cloudy“). Pokud cider neprošel tepelnou úpravou, probíhá dokvašování (dozrávání) v lahvích a cider je tak přirozeně jemně perlivý. Na dně lahví se při dozrávání může vytvářet jemný zákal, který však není na závadu.
 

Průmyslový způsob výroby

 
Tento způsob výroby se od tradičního způsobu liší především ve výchozí surovině pro výrobu cideru. Tou není jablečný mošt, ale jak již bylo uvedeno, méně kvalitní jablečný koncentrát.

Jablečný koncentrát se nechává kvasit ve velkých nerezových nádržích. Výsledný jablečný cider je důsledně filtrován a projde pasterizací. Velmi často je ovšem také dodatečně opatřen cukrem a bublinkami (karbonizace). Přidávají se také různé chemické látky, např. sorbany a benzoany pro stabilizaci cideru.

Průmyslový způsob výroby cideru je obvyklý zejména ve Skandinávii, kde je tradice jeho výroby relativně novodobou záležitostí. Velmi rozšířená je zde produkce ciderů s příchutí různého ovoce.
 

Výroba perry

 
Nápoj podobný jablečnému cideru lze vyrábět také z hrušek. Tento hruškový cider se v Anglii nazývá „perry“ a ve Francii „poiré“. Používá se v podstatě shodný postup výroby jako u jablečného cideru. Hrušky však obecně obsahují větší množství nečistot a tak je výtěžnost moštu nižší. Při výrobě nápoje je rovněž nutná důslednější filtrace.